محصولات پودر گوشت خوراک دام امولسیون شده مانند سوسیس، کوفته و همبرگر به دلیل راحتی و کیفیت حسی بالا، محبوب ترین غذاهای آماده برای مصرف کنندگان هستند.
به طور کلی، فرآورده های گوشتی امولسیون شده با سطح بالایی از چربی، بین 20 تا 30 درصد تولید می شوند.
مصرف زیاد آن به راحتی می تواند منجر به چاقی و برخی بیماری های مزمن شود که سلامت انسان را به خطر می اندازد. همانطور که مصرف کنندگان به طور فزاینده ای از رابطه بین مصرف گوشت قرمز و سلامت آگاه می شوند.
کاهش محتوای چربی محصولات گوشتی امولسیون شده یکی از جهت گیری های در حال توسعه صنعت فرآوری گوشت بوده است. چربی حیوانی نقش کلیدی در تعیین کیفیت محصولات گوشتی امولسیون شده، مانند بهبود بافت، عملکرد پخت، رنگ و طعم منحصر به فرد دارد.
مطالعات قبلی گزارش کرده اند که روش کاهش مستقیم چربی با افزودن آب یا گوشت بیشتر منجر به از دست دادن پخت بیشتر و پایداری امولسیون پایین محصولات نهایی می شود.
کاهش محتوای چربی حیوانی و بهبود یا حفظ کیفیت محصولات گوشتی کم‌چرب همچنان یک چالش است. دانشمندان و تولیدکنندگان گوشت، اجزای فعال زیستی را در طول فرآوری معرفی می‌کنند و فرمول‌های جدیدی را طراحی می‌کنند.
تا ارزش محصول گوشت فرآوری‌شده را افزایش دهند، بنابراین تعادلی بین جایگزینی چربی و کیفیت مطلوب گوشت به دست می‌آیند.
در سال‌های اخیر، قارچ‌های خوراکی به سیستم‌های امولسیون گوشت اضافه شده‌اند تا محصولات گوشتی سالم‌تر با چربی کمتر، نمک کاهش‌یافته و کالری کمتر و همچنین معرفی اجزای فعال زیستی مانند فیبرهای غذایی و آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی به دست آید.
قارچ های خوراکی سرشار از اسیدهای چرب غیراشباع، اسیدهای آمینه، مواد معدنی و سایر مواد مغذی و همچنین مواد فعال زیستی مانند پلی ساکاریدها و فنل ها هستند که جایگزین بسیار سالم تری برای یک رژیم غذایی متعادل هستند.
